こだわりの栗菓子づくり

人間にとって食べることは、生きること。「食の安全」は無関心ではいられない最も重要な問題です。
私たちは昭和53年、全国の食品メーカー50社でつくる「良い食品づくりの会」に参加。「なにより安全。おいしい。適正な価格。ごまかしがない」（良い食品の4条件）、そして「良い原料。清潔な工場。優秀な技術。経営者の良心」（良い食品を作るための4原則）を厳粛に守り、互いにチェックと研鎗を重ねています。

「ほんものは変わらない」が私たちの信条。伝統の味と技術を大切にし、ひとつひとつに丹誠をこめた栗菓子づくりを、今日も続けています。

>> 良い食品づくりの会

栗菓子と色

「なぜお宅の栗餡は黄色くないのですか」、「お宅の栗かの子は色が悪くてきんとんとして使えない」
このようなご意見を伺うときが時折あります。これは「栗は黄色いもの」、「きんとんは黄色いもの」という固定観念から発生するもので、確かにきれいな黄色の商品も出回っています。
栗は実をつぶして熱を加え、餡にすることで鶯茶色に変化します。さらに時間をかけて煮込むとどんどん黒みがかってきます。ところがこれを黄色くするには、蜜栗を漂白したうえで着色しなければなりません。しかし弊堂ではこのような着色によって色を整えることを致しておりません。
製品に添加物を一切使用しないのは、食品の安全性という観点によるものであると同時に、常に“本物”にこだわり続けるという代々受け継がれてきた理念によるものです。
時としてお客様のイメージする色とギャップを生じることは確かにありますが、本当の美味しさは“本物の色”に宿ることを皆様にも是非ご理解していただきたいと考えています。

最中の皮

弊堂の最中で使われている「最中の皮」は、信州小諸の老舗最中皮専門店の三代目当主と七代目桜井佐七が共同でつくり上げたオリジナルです。
最中の皮一筋という小諸の専門店では、製法そのものも各工程ひとつひとつの作業も考え抜かれ研ぎ澄まされた技術が充分にいかされて、どこにも負けない皮ができ上がっています。原材料のもち米にもこだわり、新潟か下越地方の契約栽培農家で育てられた良質なものを採用しています。餅を捏ねる水にもこだわっています。
特殊な製法により、弊堂の最中の皮は裏と表の形が違う独特なもので、通常の皮によく見られる餅痕が表にありません。こんがりと本こがしにした最中の皮、その色は栗の実をほうふつとさせるつややかな美しさです。皮の香ばしさと栗餡の甘さが絶妙なハーモニーを奏で、深い味わいをかもし出します。

花逢瀬の和三盆

落雁「花逢瀬」に使われている和三盆（※）は、はるばる徳島県上板町の精糖所から運ばれてくるものです。今では数少なくなっている和三盆の精糖所ですが、ここでは昔ながらの手づくり製法で和三盆がつくられており、職人さんの製品に対する深いこだわりが素晴らしい和三盆を生み出しています。
和三盆の原料はサトウキビですが沖縄のものとは違う「竹糖」という細い品種です。「竹糖」は上板町から望む山の山麓でしか栽培されていません。この精糖所では自家産も含め近隣の40軒の農家で作られたものを厳選して使っています。サトウキビを糖蜜状に加工したあと、数ヶ月かけて洗い搾り、どんどん白くしていく作業を「研ぎ」といいますが、とても高度な技術のいる手作業で、ここの職人さんの腕の見せ所です。
爽やかな甘さの「和三盆」という名前の由来は、昔お盆の上で3回研いだことから「和三糖」と呼ばれたのが始まりと言われています。西洋式の工業的に作られた白い砂糖にはない爽やかな甘さです。
花逢瀬は花小布施という意味で命名致しました。逢瀬は小布施の古名です。名にふさわしいほんのりとした美味しさの秘密の一つが、遠く徳島にもあることを感じながら味わってみてはいかがでしょうか。

※和三盆
和三盆とは、主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種で砂糖としては最も高価である。

寒天と水ようかん

弊堂の水ようかんに使われる寒天は、寒天の本場茅野市にある寒天メーカーのものを使用しています。
こちらの寒天は、数ある寒天メーカーの中でも製品になった時の“食感”に特にこだわり、その研究を長年続けてきました。現在、昔ながらの天草を原料としながらも、弊堂が理想とする水ようかんの食感にぴったりの微粉末寒天を供給して頂いております。
この微粉末天草寒天により、弊堂の栗水ようかんは一つ上の本場の味を出せるようになったと自負しております。